京都·天ぷら八坂圓堂——在八坂塔旁的天妇罗店里，炸银杏在秋天是季节限定(京都·天ぷら八坂圓堂——在八坂塔旁的天妇罗店里，炸银杏在秋天是季节限定)

京都·天ぷら八坂圓堂——在八坂塔旁的天妇罗店里，，炸银杏在秋天是季节限定

初、遇：在八坂塔下的偶遇

那是一个深♍秋的午后，我独自走在京都东山的石板路上、秋、风带着清凉，吹动着路边的枫叶，偶尔有几片，红。叶、飘落，像是大自然随手撒下的颜料，，我本是为了八坂塔而来，那座五重塔在蓝天白云下显得格外庄严，就在我准备离开时，一、阵。诱。人的香味随风飘来——那是油脂与食材交织出的温暖气息、带着些许芝麻油的香气，让人忍不住循着味道走去。转过一、个弯，一家挂着暖帘的店铺映入眼帘、暖帘上写着“天ぷら八坂圓堂”几个字，字体古朴，透着岁月的痕迹、透过半掩的拉门，可以看到店里热气腾腾，几位厨师正专注地忙碌着，我这才意识到，这就是那家传说中在八坂塔旁的天妇罗名店。

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作为第一次来京都的游客，我对天妇罗的了解仅限于“炸虾”和“炸蔬菜”，，但当我看到门口小黑板上写着“秋限定·炸银杏”时，，一种，莫名的好奇涌上心头，银杏我见过、秋天满地金黄、但那味道……我实在想象不出银杏变成天妇罗会是什么样子。

走进八坂圓堂：：一家有故事的天妇罗店

推开门，一位穿着和服的女将热情地迎了🚰上来、她用带着京，都、腔，的日语问我：“お一人様ですか？”（是一位客人吗？）我点点头，她便将我引到吧台前的一个位置。环顾四周，这家店📇并不大，但布置得极为精致，吧台是用一整块桧木，制成的，，纹理清晰，散发着淡淡的木香，吧。台，后面是开放式厨房，两位厨师正在忙、碌，一，位年长的师傅看起来有五十多岁，手法娴熟，，另一位年轻些，应该是学徒，最引人注目的是吧台，后、的墙上挂着一幅字，写着“一期一会”四个、字——这是茶道中的理念，，意思是每一次相遇都是独一无二的，要。

珍惜当下。

我注意到，店里坐着的客人大多是本地人，偶尔能听到几🎇句关西方言、一位看起来像是常客的老先生正在和厨师聊天，，谈论着今年的银杏收成。 “今年的银杏个头不大，但味道很甜。。”厨师一边说着，一边将几颗银杏放入油锅。

后来我才知道，八坂圓堂开业已有三十多年，是京都著名的天妇罗专门店、店主年轻时曾在东京的料亭学习，后来回到京都开了这家店，店铺选址在八坂塔旁，既是为了方、便、游客，，也是因为这一带是京都最富历史气息的地方，店主说：“在八坂塔旁做天妇罗、每天都能感受到京都的四季变化，春天樱花，夏天绿荫，秋。天，红，叶，冬天雪景、每一种食材都能找到最适合它🌪的季节。

。”

天妇罗的艺术：从选材到出🤨锅

坐在吧台前，，我有幸亲眼目睹了天妇罗的制作过程，这让我对这道看似简。单的料理有了全新🧚的认识。选材：季节的馈赠

天妇罗的精髓在于食材的新鲜和季节感，八坂圓堂的菜单会根据季节变化、只使用当季优秀的食、材，秋天的菜单上，除了银杏，还有松茸💊、秋刀鱼、红薯、南瓜等秋季食材。师傅告诉我、他们使用的银杏来自京都北部的山区，那，里、的银杏树龄都在百年以上，结出的银杏颗粒饱满、味道甘甜，，每天早上，食。材，从。产地直接送到店里，有的甚至还是带着露水的。

面衣：薄如蝉翼的秘密天妇罗的面衣是决定口感的关键，，八坂圓堂的面衣配方是店主的秘密，但、大致。是用低筋面粉、鸡🎓蛋和冰水调制而成、面衣要调得极薄、几乎透明，这样才能在油炸时锁住食材的水分，同时保持外酥里嫩的口感。

我看着，师傅将面糊轻轻搅拌，动作轻柔、像是生怕惊醒了什么，他说：“面糊不能🈷搅拌太久，否则会出筋，影响口感，优秀的状态是还有一点。点🚕面粉颗粒，这样炸出来的天妇罗才会酥脆。” 油温：精确到每一度

天妇罗的油温控制极为严格，不、同。的，食材需要不同的油温，一般在160度到180度之间，银杏需要170度的油温，炸2分。钟，左右，油温太高，外面会焦，里面却不熟；油温太低，，面衣会吸油，，变得油腻。。师傅用一双长筷子轻轻夹起裹好面衣的银杏，，放入油锅，瞬间、油花四溅、发出“滋滋”的声响，他用筷子轻轻拨动银杏，让每一面都均匀受热，大约两分钟后，银杏浮上油面，表面呈现出诱人的金黄色，师傅迅速将其捞出、放。在吸油纸上。。

出锅：时间就是生命

天妇罗讲究、现炸，现吃，出锅后要在30秒内送到客人面前，，否则口感会大打折扣，，师傅将炸好的银杏放在特制的竹篮里，配上一点抹茶盐和柠檬，轻轻放在我面前。

“请趁热吃。 ”他微笑着说。

炸银杏：秋天的味道

我夹起一颗炸银杏，仔细端详，金黄色的外衣包裹着圆润的银杏，表面还冒着，热气，轻轻咬一🚘口，外皮酥脆、发出“咔嚓”的声音，接着，一。股、温。热的气流从里面涌出，带着银杏特有的清香，，再咬一口，银杏、的果肉绵密细腻，，带着淡淡的甜味和微微的苦味——那是银杏特有的味道，不浓不淡，恰到好，处。。这种味道让我想起小时候在老家，秋天时外婆会烤银杏给我吃，，那、时。候，，我们会在院子里生一堆火，把，银杏，放在铁网上烤，烤熟的银杏会“啪”地一声裂开，露出翠绿色的果肉，外婆说，银杏是秋天的礼物，吃了可以暖身。

此刻，在八坂塔旁的这家小店里、我仿佛又回到了那个秋天，不、同。的，是，，这里的银杏被裹上了薄薄的面衣，，经过油炸后，🌕外酥里嫩，，味道更加丰富，，抹茶盐的咸味和柠檬的酸味，恰到好🏜处地衬托出银杏的甘甜。师傅告诉我，，炸银杏在京都的天妇罗店里是秋季限定的美食，，因。为。银、杏的收获期很短，只有10月到11月这一个月左、右，过了这个季节，就只能等明年了。 “很多客人每年秋天都会专程来吃、有，的。人已经连续来了十几年。。”他说。

天妇罗的搭配艺术

除了炸银杏，我还。点了其他几道天妇罗，每一道都让我惊艳。

松茸天妇罗📐

松茸是秋天的高级食材、价、格、不。菲，八坂圓堂的松茸天妇罗只用最简，单的做法——裹。上、薄。薄的面衣，炸至金黄、咬开后，松茸特有的香🦂气瞬间充满口腔，那种浓郁的。

菌菇、香味，，让人忍不住闭。上，眼睛细细品味。秋刀鱼天妇罗

秋，刀鱼是日本秋天的代表鱼类、师傅将秋刀鱼去骨👐切段，裹上面衣炸制，，秋刀鱼的油脂在油炸过😥程中被锁住，吃起来外酥里嫩，鱼肉鲜美多汁，配上一点大根泥（白萝卜泥）和酱油，味道更加清爽。

。红薯天妇罗秋天的红薯特别甜、八坂圓堂选用的是京都本地产的“栗子红薯”，这，种。红。薯口感绵密，甜度极高、炸制后，，外皮，酥，脆，内里软糯，甜味被高温激发出来，让人回味无穷。

。

每一道天妇罗，师傅都会搭配不同的蘸料，有。的是、抹茶盐、有，的是，海盐，，有的是柠檬，有的是大根泥加酱油，，他说：“不同的食材需要不同的调味，这样才能最大限度地发挥、食材本身的味道。 ”

天妇罗背后的哲学

吃着天妇罗，我和师傅聊了起来🖖，他告诉我，天妇罗看似简单、其、实。蕴，含着深刻的哲学。 “天妇罗的本质、是‘蒸’和‘炸’的结合。 ”他说，“面衣在高温下迅速形成保护层、锁住食材内部的水分，让、食材、在自己的蒸汽中‘蒸’熟，这样，食材的原味和营养都能最大程度地保留。 ” 他、又，说：“做天妇罗就像做人，，要懂得‘度’的把握，油温太高会焦，太低会腻；；时间太，长会老，太短会生，只有掌握了这个‘度’、才能做出好的，天妇罗。” 我想到，这、或许，就是，日、本，料理的精髓——在简、单、中见真章，在平凡中见不凡，，一道天妇罗，看似只是把食材裹上面衣炸一炸，，但、背后的选材、调糊、控温、时间，每一个环节都需要精心把控，正如那位🚫老🤧师傅说的：“做天妇罗三十年，我依然每天都在学习。 ”