万象·Doi Ka Noi： 在家庭。餐厅里、野菜与湄公，河鱼。编织的老挝家常
初识Doi Ka Noi：一个藏在巷子里的家
第一次听说Doi Ka Noi，是在万象一家青年旅舍的公共休息室里，，一位刚从老挝北部旅行回来的。
背包客，，一边翻看手机里的照片，一边向我推荐：：“你一。定、要去Doi Ka Noi试。试，那是一家真正的家庭餐厅、不是那种专门做给游，客，吃、的改良版老挝菜。
” 我问他地址在哪里， 他想了想说：“在湄公河🌽附近的一条小巷子里，没有招牌、但、到了饭点，循着香🤛味就能找到。
”
第二天傍晚、我按照他的描述，骑着租来的自行车穿行在万象的街巷中，老挝、首，都的黄昏很美，，金色的阳光洒在法式殖民风格的建筑上，，湄➰公河的风带着湿润的气息， 我拐进一条窄巷，果然闻到了一，股混合着柠檬草、鱼露和炭火香气的味道、循着香味，，我找到了Doi Ka Noi——一座藏在绿植中的木屋，门前挂着几串风干的辣椒和🧓香草，院子里摆着几张简单的木桌。
这就是我要写的故事开始的地方，在接下来的三天里，，我几乎每顿饭都在这里解决，和老板娘Vong阿姨成了朋友，也✝慢慢理解了为什么这里。的野菜和湄公河📌鱼， 能成为老挝人心中最温暖的“家🚃常”。
野菜：从森林到餐桌的自然馈赠
2.1 认识老挝野菜的🤖多样性 第一天到Doi Ka Noi时，Vong阿姨递给我一份菜单，，说是菜单，其实只是🚚一块写着几个菜名的木板，，我注意到，菜单上超过一半的菜品都标注着“带野菜”。
“这些野菜都是我今天早上在市。场。
买。的，，有些是、我自己种的。
”Vong阿姨用带着浓，重口音的英语告诉我，她带我走进厨房后面的小院子，那里种着十几种植物，有的我认识，，比如薄荷、九层塔、柠檬草， 但大部分我都叫不上名字。
“这是Pak Wan（甜叶菊）、”她指着一丛绿叶说， “可以用来炒蛋， 很甜、这是Pak Ka Noi（一种野菜）、老挝人喜欢把它煮熟。了蘸，辣椒酱吃， 还有这个，Pak Som（酸叶）、煮汤的时候放一点，汤就变酸了， 比放、柠。檬还好吃。”
Vong阿姨告诉我，，在老挝，野菜不仅仅是食物，更是一种生活方式，老挝人相信，野、菜、比种植的蔬菜更有“能量”， 因为它们直接从自然中吸取养分，，据统计，老挝全国有超过200种可食用野菜，而Doi Ka Noi的菜单上， 会根据季节不同，，使用30到40种野菜。
2.2 野菜的采集与处理：一个家庭的日常
第二天早上， 我提、出。想和Vong阿姨一起去市场，她欣，然同意， 还叫上了她的女儿Noy，Noy今，年19岁，在万象大学读书，课余时间帮妈妈打理餐厅。 我们骑着摩托车来到万象🚧最大的早市——Thong Khankham Market，市场里人声鼎沸，各种摊位密密麻🌅麻地。排。列着，Vong阿姨径直走向一个专门卖野菜的区域，那里有十几个摊位， 每个摊位上摆满了各种形状、颜色各异的野菜。。
“你看，这是Pak Boong（空心。菜），，我们老挝人，很。爱吃。”Vong阿姨指着一大把深绿，色。的、蔬菜说，“但今天我要买的是这个——Pak Kha Na（芥蓝的一种），，还有Pak Chi（香菜）、Pak Hom（薄荷），哦，还有这。个，，Pak Sien（一种野生的藤蔓植物），这个很，难找，今天运气不错。
” 我注意到，每个摊主都会热情地向Vong阿姨介绍自己的野菜、比。如哪。批是从山里采的、🍖哪批是自家种的，Vong阿姨，会。仔🍑细地检查每一把野菜，闻一闻，，甚。至偶。尔会撕下一小片叶子尝一尝。 “野菜最重要的是新鲜，”她一边挑一边对我说， “从采下来到上桌，最好不要超过12个小时，所以我每天都要来市场，不能一次买太多。
。” 2.3 经典野菜做法：从简单到复杂
回到Doi Ka Noi、Vong阿姨开始准备午餐， 她决定教我三道最家常的野菜菜式。
第。
一，道：野，菜沙拉（Yum Pak） 这是最简单也最受欢迎的菜式，Vong阿姨把几种野菜——薄荷、香菜、九、层、塔、酸叶——洗干净， 切成小段，然后她开始调制酱汁：鱼露、青柠汁、辣椒、蒜末，再加上一小勺糖，她把酱汁和野，菜、拌匀， 最后撒上炒香的花生碎。 “这道菜的关键是酱汁的比例，”Vong阿姨一边说一边让我尝味道，“鱼露要咸，青柠要酸、辣椒要辣，糖要甜🚭，四种味道要平衡，每个家庭都有自己的配方，我们家喜欢多放一点青柠。 ”
第二道： 野菜炒蛋（Kai Jeow Pak） 这道菜看似简单，但Vong阿姨的做法却让我大，开。眼界，，她先把几种野菜切碎， 然后打散鸡蛋，加入鱼露和一点点水、热锅冷油，先把野菜炒。
软，再倒入蛋液，，用小火慢慢煎。
。 “很多人做这道，菜会把蛋炒得很老，，”Vong阿姨说，“但老挝人👱喜欢蛋嫩嫩的， 野菜还是翠绿的，所以火候很重要，蛋液一凝固就要马上关火。” 第三道：：野菜汤（Kaeng Pak）
这、是最、耗时的一道菜、Vong阿姨用鸡骨头熬汤底，加入柠檬草、南姜、香茅，然后放入切好的野菜——主要是Pak Wan和Pak Som，，汤煮开后，她加入一些蘑菇和豆腐、最后用鱼露、和，青柠汁调味。 “这道汤是很多老挝人的comfort food，”Vong阿姨说，“生病的时候， 心情不好的时候，喝一碗这个汤，整个人就好了。”
湄公河鱼：：一条河的味道
3.1 湄公河鱼的文化意义 如。果说野菜是老挝家常菜的“灵魂”，那湄公河鱼就是“心脏”，老挝人常说：“没有鱼，，不。成宴。”在Doi Ka Noi， Vong阿姨每天都会准备至少三道鱼菜。
“湄公河有超过500种鱼，，”Vong阿姨告诉我，，“但我们家常吃的只有十几种，比如Pla Nin（罗非鱼）、Pla Duk（鲶鱼）、Pla Krai（一种类似鲫鱼的鱼），还有Pla Buek，，那是湄公河。里，最，大的鱼，可以长到300公斤，但现在已经很。少。见了。” 在历史上、湄公河鱼对。
老挝人来说不仅仅是食物，在佛教文化中，放生鱼是一，种。
积，德的行为🎎，而在日常生活中，，鱼是蛋白质的主要来源、尤其是在老挝内陆地区，，湄公河鱼几乎是唯一的动物蛋白来源。
3.2 从河到餐桌：一条鱼的旅程
第三天、Vong阿姨的丈夫Boun先生带我去湄公河边看他捕鱼、Boun先生是个🌟沉默寡言的⏭中年、人，但一说到鱼，，他的眼睛就亮了。。
我们来到一个河湾处，Boun先生熟练地撒下🛳渔网、他告诉我，他每天凌晨四点就来这里， 赶，在日出前下网，，这样能捕到最新鲜的鱼。
“今天的鱼不错、”Boun先生、一。边收网一边说，网里跳动着几条银白色的鱼， 还有一。条黑色的鲶鱼、他告诉🍗我， 银白色的是Pla Nin、是湄公河最常见的食用鱼；；黑色的鲶鱼叫Pla Duk，肉质更紧实。。
回到Doi Ka Noi， Boun先生当着我的面处理鱼，他的动作非常熟练，去鳞、剖腹、清洗，一气呵成，Vong阿姨接过处理好的鱼，开始准备午餐。
3.3 湄公河鱼的经典做法 第一。道： 酸辣鱼汤（Tom Yum Pla） 这是老挝版的冬阴功汤、但比泰国的版本更酸更辣，Vong阿姨先把鱼切成大块，然后用柠檬草、南姜、香茅、辣椒、青柠叶煮汤底，汤开后、放入鱼块、煮到鱼肉变白，最后加入大，量，的，青柠汁和鱼露。
“这道汤的关键是青柠汁，🔓”Vong阿姨说，“一定要在关火后才加、这样酸味才新鲜。” 第二道：烤，鱼（Pla Pao） 这是Boun先生最拿手的一道菜、他把鱼清理干净， 用盐和香茅腌制半小时， 然后用香蕉叶包裹起来、放在炭火上慢慢烤。
“烤鱼最重要🎐的是火候， ”Boun先生一边翻动鱼一🛅边说，“不能太大火， 不然外面焦了里面还没熟，要小火慢烤，，让鱼肉的汁水慢慢蒸发， 这样鱼肉才会又嫩又香。
”
烤好的鱼配着青木瓜沙，拉和糯米饭一🔎起吃，鱼肉的鲜嫩。和香茅📅的清香完美融合， 让人忍不住一口接一口。
第三道：鱼酱（Pla Ra）
这是老挝最传统的鱼做法，也。是Vong阿姨最引以为傲的， 她把鱼切成小块， 和盐、米糠一起放进陶罐里，密封发酵至少三个月， 发酵
