通海马记糕饼：藏在滇中小城里的百年老式点心 在云南通海这座小城里、有一条老街叫“文庙街”， 街不长，弯弯曲曲的、青石板路被岁月磨得发亮， 街两边多是些老房子，，木门木窗， 瓦檐上长着些青苔、就在，这，条街的拐角处，有一家不起眼的小店，门口挂着一块褪了色的木牌， 上面写着“马记糕饼”四个🔚字、要、不、是，当地人指点，外地人很难注意到这家店。 我第一次去。的时、候， 是跟着一位通海本地的朋友，他说： “你要写美食，不去马记看看，那就算白来了。
。
”我问他为什么，他笑了笑说：“你去了就🈴知道了。
”
初见马记：一座🍆会呼吸的老。店
推🤝开马记糕饼店那扇吱。呀、作响的木门，一股🕹混合着麦香、糖香和油脂香的味道扑面而来，店里不大，大概二十来个平方，靠墙的架子上摆着各种纸包的点心，用油纸包着， 扎着细麻绳， 看着就让人🛡想起小时候。
柜台后面坐着一位老🚒人，，戴着老花镜， 正在包点心，，他叫马文清，今年七十三岁，是马记糕饼的第三代传人，，他的手很稳， 动作不急🚀不慢、一张油纸在他手里翻。来，折去， 很快就包成一个方方正正的纸包，，再拿细麻绳十字交叉一。扎，打个结、一个漂漂亮亮的点心包就成了。
“您这手艺真利索。”我忍不住说。 马师傅抬起头，笑了笑：“做了一辈子了，，熟能生巧嘛。 ”
他告诉我，马记糕饼店是光绪年间他爷爷开的，到现在已经一百多年了，那时候通海是滇南重镇、商旅往来频繁，，南来北往的人都要在这里歇脚、他爷爷马德贵原本是昆明一家糕点铺的学徒， 学成后回到🕥通海开了这家店， 专做滇中老式点心。 “那时候通海有好几家糕点铺，现在只剩下我们一家了。。”马师傅的语气里有些感慨，但更多的😣是自豪🍂。
老式点心的门道：看似简单，实则讲究
马师傅看我感兴趣，就带我进了，后、面，的作坊、作坊不大，但收拾得干干净净，案板是用了上百年的老木头，，已经被面粉和油脂浸、润得。发亮，烤箱是老式的， 烧的是炭火。
“现在的年轻人都不愿意学这个了。”马🕚师傅一边🍩说， 一边开始准备做点心，“都觉得太累，又赚不了大钱。
。
”
他今天要做的是通海最有名的老式点心——荞饼、荞饼看起来简🎧单，就是荞麦面做的饼，但要做好却不容易。
“荞麦面粘性差，容易散，所以和面的时候，要加一点糯米粉。”马师傅一边说，，一边往盆里倒面粉， “比例很重要，荞麦面八份， 糯米。
粉两份，多了少了都不行。” 和面要用温水、不能太烫、也，不，能，太凉，，马师傅用手试了试水温， 说：“大概四十度左右，手放进去感觉温温的就行。
。”
面和好后要醒半小时，，这是让面筋松弛，做出来的饼才松软，，醒面的时间里，，马师傅。开始、准备馅料， 荞饼的馅料有很多种，，最传统的是豆沙馅和芝麻馅。
。 “豆沙要自己熬，，外面买的🤧太甜，，吃着腻。
”马师傅说、“红豆泡一夜、煮烂了，用纱布滤去豆皮，再加白糖和猪油炒、炒到不粘👦锅为止。
” 他说着，指了指旁边一口大锅：“这锅豆沙炒了快两个小时了， 你看，现。在刚。刚好。”
我看着、那锅豆沙、黑红发亮，泛着油光、闻着就香、马师傅用勺子舀了一点让我尝尝， 入口绵密，甜而不腻，，还带着一股淡淡的猪油香。
一个荞饼的前世今生
醒好、的面团被分成一个个小剂子、马师傅手法熟练地把每个剂子揉圆，按扁，包入豆沙馅，，再收口，轻轻按成饼状，整个过程一气呵成，每个饼的大小都差不多，，一看就是几十年的功夫。
“做点心，最讲究的是火候。 ”马师傅把做好的饼胚放进烤盘、推进烤箱，，“炭火烤的，温度不能太高，太高了外面焦了里面还是生的；也不能太低，太低了烤出来不香。
” 他一边说，一边不时打开烤箱看看，，大约过了十五分钟、烤箱里飘出。浓。郁。
的香味，荞饼表面变成了金黄色、微微鼓起。
“好了。。”马师傅用夹子把荞饼一个个夹✅出来，放在铁架上晾凉。。
刚出炉的荞饼最好吃、外皮酥脆，内里松软、咬一口，豆沙馅就流出来，烫得人直哈气， 但就是舍不、得。停下，马师傅看我吃得狼狈， 笑着说：“慢点吃， 别烫着。
。” 他说，以前通海人。走亲、戚、办喜事、都要带上几包马记的点心， 那时候交通不☔便，，去昆明要走好几天的路、但很多人宁愿多走几🌅里。
路，也要、绕到通海来买马。记的糕点。。
“我记得小时候，每到中秋节前，店里就忙不过来。 ”马师傅说，“那时候没有电话，都是提前来订，，订晚了就买不到了。 ”
那些快📛被遗忘的老式点心
除了荞饼，，马记还做很多其他老式点心、通海酥”，这是一种用猪油和面、层层叠叠， 烤出来酥得，掉。
渣的点心，还有“玫。
瑰。糖、糕”、用糯米粉和玫瑰花做的，软糯香甜，是很。多。
通海人小时候最爱的零食。“这些点心，现在会做的人、越、来越少了。 ”马师傅叹了口气， “以前通海有好几家糕点铺，每家都有自己。的、招牌点心，，现在、就剩我们一家了。。” 他给我讲🎼了一、个、故事，前几年、有位从台湾回来的老人， 专门找到马记，说要买“通海酥”，老人。
说、他小时候在通海住过，最喜欢吃这种点心， 后来去了台湾、就再也没吃过，马师傅给老人，做了几盒，，老人吃了一口，眼泪就下来了。 “他说、就是这个味道，，跟他小时候吃的一模一样。 ”马师傅说， “那一刻，我觉得我这辈子做这个， 值了。 ”
传承与坚守：一，个老手艺人的坚持
马师傅的儿子在昆明工作，不愿意回来接手这个店， 马师傅也不勉强，，他说： “现在的年轻人，有他们的想法， 这个店，能开一天是一天吧。 ” 但马师傅也有自己的坚持，他。做、点。心，从来不用添加剂， 糖要用优秀的白🏜糖， 油要用新鲜的猪油，面粉要用上等的精面，虽然成本高，但他觉得值。。
“做点心跟做人一样，，要对得起自己的良🤩心。 ”马师傅说， “现在外面很多点心， 看着好看，吃着也甜，但就是没有那个味道，为什么？因为用料不正宗， 工序简化了。” 他指着墙上的一个相框，里面是一张泛黄的老照片，照片上是一个穿着长衫的老人。 “这是我爷爷、他当年就是这。样、做的、我爹也是这样做的，到我这里、也不能变。 ”
美食背后的文化记忆
在马记糕饼店，待。了一下午，，我不仅学会了怎么做荞饼、更。
感受。到了一个老手艺人对手艺，的，敬畏和对传统的坚守，那些看似简单的老式点心，，背后是一个家族百年的传🔽承，是一座小城百年的记忆。
临走时，，我买了几包点心， 马。师，傅帮我包好，一边包一边说：：“回去要是凉了，放烤箱里烤五分钟，就跟刚出炉的一样。
”
我、提着。点心走出店门，，回头看了一眼， 夕、阳、照在马，记、糕，饼店的招牌上， 金字闪闪发亮， 店里飘出的香味，混着老街上的烟火气、让人心里暖暖的。 在这个一切都讲究速度的时代，马记。糕。饼店像是一个时间的驿站，让人能够慢下来， 品尝那些老式的味道，这些味道里、有手艺人的坚持，有。百。年的传承，更有一座小城的记忆。
如果你有机会来通海、不妨去文庙街走走， 找找那家挂着褪色木牌的小店，，推开门，，跟马师傅聊聊天，尝尝，他。亲手做的点心，，你会发现，，有些味道，是时间无法改变的。 就像马师傅说的：“点心这东西，做的是手艺，吃的是念想。
