莆田莆仙风味老店美食攻略

莆仙风味探秘：一座小城的老店美食攻略在福建东南沿海，，有一座被山海环抱的城市——莆田，这里不仅有妈祖文化的深厚底蕴，，更孕育了独。具。特色的莆仙菜系，不同于闽南菜的浓油赤酱，也不同于福州菜的清淡鲜甜，莆仙风味以其独特的“咸、香、鲜、醇”征服了无数食客的味。蕾，对于初次到访💟的🌦游客来说，想要真正吃懂莆田，不妨从这🏹几家老店开始。

早餐江🏛湖：一碗炝肉开启的一天

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清晨五点半，城厢区筱塘街的“阿昌炝肉店”已经亮起了灯，这家开🙏了三十多年的老店，是。许多莆田人从小吃到大的味。道。炝肉是莆田最具代表性的早餐之一，所谓“炝”，📫其实是莆田方言中“煮”的意思、但做法却大有讲究，阿昌、师傅每天凌晨三点就开始准备：精选猪里脊。肉，切成薄💗片后用木槌反复敲🥂打，加入地瓜粉、蛋清、盐，巴和、少许五香粉腌制，，最关键的是，那锅、高汤——用猪大😡骨、鸡架、干贝、虾米熬煮四个小时以上，汤色奶白，鲜味十足。

点一碗炝肉，看老板将腌好的肉片一。片片滑入滚汤中，瞬间肉片变白卷曲、🥛再放入泡发的干香菇、花蛤、豆腐泡，，最后撒上一把葱花和炸蒜末、汤入口鲜甜，肉片嫩滑弹牙，，带着地瓜粉👾特有的Q弹口感，老食客们还会加一勺店家自制的辣椒酱，那辣味不冲，却格外提鲜。“来莆田不吃炝肉，，就像去北京没爬长城。”阿昌师傅一边熟练地烫着肉片，一🔐边笑着说，店里墙上挂满了泛黄的老照片，记录着这家店从路边摊到小店铺的变迁，，最让我感动的是，三十多年来，价格只从两块钱涨到了十块钱、分量却一点没少。

午餐盛宴：卤面的江湖

中午时分，涵江区保尾路的“老叶卤面店”门口已经排起了长队，这家店从1993年开业至今、每天只卖两百碗卤面，，卖完就打烊，，从不加量。莆田卤面与北方的打卤面完全不同，面条用的是本地特制，的“线面”——比😄龙须面略粗，比普通挂面更细、口感柔韧，卤面的灵魂在于汤底：用猪骨、鸡骨、干贝、虾干、蛏干、香菇、鱿鱼等十几种食材熬制六小时以上，直到。汤色金黄浓稠。

老叶师傅的卤。

面、配料更是讲究🈶：：五花肉切薄片煸出油、加入泡发好的干贝、虾干、蛏干爆香，倒入高汤，，放入面条，大火煮开后转小火慢焖，待面条吸饱汤汁、放入新鲜海蛎、花蛤、瘦肉片，最后淋上一勺猪油，撒上葱花和炸花生米。

第一口下去，，面条软而不烂，挂满了浓郁的汤汁，海蛎的鲜、花蛤的甜、干贝的香在，口，中交织，最后被炸花生的酥脆收尾，最妙。

的是那勺猪油，让整碗面多了一层温润的香气。

“很多、外、地人觉得卤面太油腻、其实不然。”老叶师傅解释道、“我们莆田🔨人讲究🔓‘油、多。不。坏菜’，，但关键在于火候和配比。”他告诉我，一碗好的卤面，吃完后，碗底应该只有薄薄一层油，，而不是厚厚一、滩，油。

下午茶时光：煎粿与、扁食。的邂，逅

下午三点，荔城区东大路的“阿婆煎粿店”飘出阵阵香气，这家店由一位七十多岁的老奶奶经营，她、在。这里卖了四十年的煎粿。煎粿是莆田的传统小吃，用米浆、地瓜粉、葱花、虾皮、花生碎混合，而成、在平💐底锅中煎至两面金黄，，阿婆的煎粿与众不同之处在于、馅料：她会在米浆中加入当天现剥的海蛎、切碎的干贝，和虾、仁，，让煎粿外酥，里，嫩，每一口都能吃到🍡海。鲜。的鲜美。

“现、在很、多年轻人嫌麻烦、都用机器做，，味道差远了。 👁”阿婆一边熟练地翻着煎粿、一边说、“手工做的煎粿，，米浆要磨得细，火候要掌💢握好，不能太焦也不能太软。 ” 煎粿的优质搭、档是扁。食，在莆田、扁食。指、的是类、似馄饨的小吃，但皮🍡更薄，，馅更鲜，阿婆的扁食、用猪后腿肉手工剁成肉泥，加入虾泥、香菇末、葱花、盐和少许糖，再，用、薄如蝉翼的面皮包成元宝状，煮好的扁食汤清味鲜，，皮滑肉嫩，咬开一个小、口，鲜美的汤汁立刻涌出。坐在阿婆店里的小板凳上，咬一口煎粿，喝一口扁食汤，，看着老街上来来往往的行人，时光仿佛慢了下来，这种简单的幸福，，或许就是莆田、人最真实的生活写照。

晚餐的重头戏：红团与焖豆腐

傍晚时分，秀屿区笏石镇的“阿明红团店”开，始。忙、碌起来，红团是莆田最具代表性的传统美食，也是宴席上不可或缺的主食。

红团的红色来自红曲米，将糯米粉、粘米粉、红曲米混合，加入温水揉成面团，包入用芝麻、花生、白糖、猪油制成的馅料、再用特制的模具压出花纹，最后上锅蒸熟，，刚出锅的红团色泽红🧖润、软糯香甜，，🤝咬一口，芝麻花生的。

香气。

在口，中、弥漫。。阿明师傅的红团之所以。出。名，在于他坚持使用传统工艺，红曲米要自己发酵，芝，麻、要现炒现磨，花生要手工去皮，每一个红团都、要。经过揉、包、压、蒸四道工序，耗时近两个小时。

。

“现在很多店用色素代替🍤红曲米，用机器代替手工，虽然省事、但味道和口感差远了。”阿明师傅说，“我们莆田人讲究‘食不厌精’，尤其是红团这种传统美🙆食，更要用最传统的方法，来做。。

”

与，红团、搭配的是莆田的另一道🐈名菜——焖豆腐，这道菜看似简单，，实则考验厨师、的功力，，选。用当地特制的卤水豆腐、切成大块，用猪油煎至两面金黄，加入高汤、干贝、虾干、香菇、五花肉片，小火焖煮半小时以上、📝直到豆腐吸饱汤汁，变得软嫩入味。阿明师傅的焖豆腐还有一个秘诀：在出锅前加入一把韭菜段和少许白胡椒粉，让整道菜多了一层清新的香气和微微的辣味、夹一块豆腐、入，口即化，，汤汁浓郁，，配上一，口红团，咸甜交织，，让人欲罢不能。

深⏮夜的慰藉：：荔枝肉与兴化粉

晚上十点，城厢区学园路的“老郑大排档”依。然人声鼎沸，这家开了二、十多，年的深夜食堂、是许多莆田人夜宵的首选。

招牌菜荔枝肉，名字源于这道菜的外形和颜色酷似荔枝，，选用猪里脊肉、切成小🆔块、用刀背拍松，加入酱油、糖、五香粉、地瓜粉腌制，然后入油锅炸至金黄酥脆，最后用糖醋汁勾芡，加入菠萝块、青红椒片翻炒均匀。。

老郑师傅的荔枝肉与众不同之处在于：他用的是本地土猪肉，肉质紧实有弹、性；炸制的油温要控制在180度左右、让肉块🏉外酥里嫩；糖。醋汁的比例更是讲究，酸甜适中、不会过分🔓甜腻。另一道必点的是兴化粉，这种米粉细如发丝，是莆田的特产，老郑师傅的炒兴化粉堪称一绝：先将米粉用温水泡软，沥干水分，，然后大火快炒，加入肉丝、虾仁、香菇、豆芽、韭菜，最后淋上少许酱油和猪油，炒好的米粉松散不粘连，每一根、都裹，满了。酱汁，锅气十足。

“吃兴化粉，一定要配上一碗海蛎汤。”老郑师傅端上一碗汤，汤色清澈，海蛎肥美鲜嫩，还带，着淡淡的姜丝香气，喝一口汤，吃一口粉丝，再夹一块荔枝肉，这种简单的满足感，或许就是莆田人最爱的深夜慰藉。在莆、田、美，食、不仅仅是味蕾的享受，，更是一种文化的传承，，这些老店，没有华🥙丽的装修，没有炫目的营销、有的只是几十年如一日的坚守和匠心，他们用最传统的做法、最朴素的食材，📳诠释着莆仙风味的精髓。